串串行业概览与发展背景
行业定义与核心特征
串串行业是中国餐饮市场中以“签串”为核心形态的细分领域，涵盖串串火锅（串串香）、麻辣烫、烤串等多个子品类，各子品类因起源地域与工艺特点形成差异化特征。其中，串串火锅（又称串串香）源于四川成都，是火锅的重要细分品类，以签串食材涮煮为核心工艺，形态包括川渝传统串串、旋转小火锅、砂锅串串、泥锅串串、围炉串串等类型。麻辣烫起源于四川乐山码头小吃，逐步发展为独立餐饮品类（包含冒菜），以高汤烫煮食材为核心工艺。烤串则是传统中式烧烤食品，以签串食材烤制为核心，兼具火锅与小吃的复合形态。
该行业的核心特征可归纳为以下四个维度：
产品形态与工艺特征：以“签串”为统一载体，实现食材的标准化呈现与便捷取用。串串火锅与串串香提供肉类、海鲜、蔬菜等多样化食材，搭配麻辣、酸辣、番茄等多元口味；麻辣烫则以“简易版火锅”形态突出食材丰富性，衍生出西南酸辣烫、西北辣糊糊、东北黏糊麻辣烫等地域风味变体；烤串通过烤制工艺强化风味层次，近年依托“爆品+”模式推动细分赛道发展，如鸡翅专门店等品类崛起。
运营与标准化特征：行业整体呈现高标准化、易复制的特点。串串火锅通过简化操作流程降低成本，麻辣烫以经济实惠为核心竞争力，两者均具备食材与口味的模块化组合能力，支持快速拓店。其中，串串香的体验感与品质化要求高于麻辣烫，部分头部品牌客单价已从40~60元提升至60~70元。
消费场景与市场属性：兼具“小吃的便捷性”与“正餐的丰富性”，消费场景多元化。涵盖街头小吃、商场餐饮、社区夜宵及外卖等场景，其中外卖营收占比持续提升。市场定位以大众消费为主，串串香客单价集中于40~70元，麻辣烫突出经济实惠属性，整体满足一人食、朋友聚餐、家庭小聚等多元需求。
文化与社交属性：深度融合地域文化与社交场景。串串香依托川渝市井文化，强化“小火锅”的社交属性，成为朋友聚会的重要载体；麻辣烫与烤串则通过街头化、亲民化场景传递地方饮食特色，如乐山码头文化与北方烧烤文化的地域印记。
行业发展历程
中国串串行业（含麻辣烫、串串香及串串火锅等细分品类）起源于四川地区，历经百余年发展，从街头市井小吃逐步成长为规模化、品牌化的餐饮细分领域。其发展历程可大致分为起源与区域扩散、连锁化扩张、爆发增长及调整深耕四个阶段。
起源与区域扩散阶段（清朝末年至20世纪末）
行业早期形态以麻辣烫和串串香为代表，均发源于四川街头。其中，麻辣烫起源于清朝末年的四川街头，而串串香则起源于四川乐山、成都等地的市井小吃，至20世纪80年代前仍以区域特色小吃形态存在。20世纪80年代，麻辣烫凭借便捷、实惠的特点开始向全国扩散，初步突破区域限制；同期，串串香也逐步积累区域消费基础，为后续扩张奠定基础。
连锁化与品牌化起步阶段（21世纪初至2014年）
进入21世纪，麻辣烫率先开启连锁化、品牌化进程，通过标准化运营和供应链建设，逐步从街头小吃升级为独立餐饮品类，并开始探索海外市场。串串香则在此阶段逐步完成口味迭代与业态优化，以川渝地区为据点，通过“串串+火锅”的创新形式（即串串火锅）吸引更广泛消费群体，为后续爆发增长积蓄势能。
爆发增长阶段（2015-2019年）
2015年前后，串串火锅凭借“小份化、社交化”属性迎来门店数量爆发式增长，逐步发展为火锅品类的重要细分赛道。2017年成为串串香行业爆发元年，全年门店数量从3.2万家增至4万家；2018年延续高速增长态势，串串火锅门店在火锅品类中的占比达13.5%。品牌化进程同步加速，典型品牌如马路边边于2016年在成都开设首店，并于2019年进军海外市场（韩国首尔首店），标志着行业从区域品牌向国际化品牌迈进。2019年行业增长略有放缓，串串香门店在火锅品类中的占比仅较2018年提升0.1个百分点，市场竞争趋于激烈。
调整与深耕阶段（2020年至今）
2020年后，串串行业进入洗牌期，市场从“跑马圈地”转向“精细化运营”。2024年，行业分化特征进一步显现：麻辣烫经过多年品类培育进入平稳增长阶段；串串火锅则进入深耕调整期，头部品牌通过供应链优化、场景创新及数字化升级巩固市场地位。截至2024年，马路边边全球门店数量已超400家，成为行业规模化发展的典型代表。
行业在餐饮市场中的地位
串串行业（含串串香、串串火锅等）作为中式餐饮的重要细分领域，在国内餐饮市场中占据显著地位，其市场规模持续扩大，增长潜力强劲，并在火锅及休闲餐饮赛道中表现突出。
从市场规模来看，2025年国内串串香市场规模预计突破千亿元，显示出该品类的庞大体量和消费需求。在火锅细分领域，串串火锅表现尤为亮眼，截至2024年1月，全国串串火锅门店数量约为6.3万家，在火锅大盘中的占比达到12.5%，是火锅品类的核心细分赛道。历史数据显示，串串香曾于2018年以13.5%的占比成为火锅第一大细分类别，进一步印证了其在火锅市场中的重要地位。
与相关细分品类相比，串串行业的市场规模与增长态势亦表现突出。2024年，麻辣烫冒菜赛道市场规模达1488亿元，烤串市场规模为1540亿元，均在餐饮市场中占据重要份额。其中，烤串市场规模占烧烤大品类的59.9%，而串串香以18%的复合增长率成为火锅细分赛道中增长较快的品类，显示出强劲的发展动力。
在运营效率与标准化方面，串串相关品类展现出较强的连锁化能力。2024年，麻辣烫品类的连锁化率达到23%，高于餐饮行业整体15%的连锁化水平，反映出该赛道在标准化运营与品牌扩张方面的优势。
此外，串串行业在地方饮食文化传承与全国渗透方面发挥着重要作用。以川渝风味为代表的串串品类实现全国性扩张，其中西南地区门店占比达24.3%，体现了地方特色餐饮的广泛市场接受度。凭借便捷性、高性价比和对多样化消费需求的满足，串串行业已成为消费者日常饮食的重要选择，市场规模持续快速增长，未来在餐饮市场中的地位有望进一步提升。
产业链结构分析
中国串串行业产业链呈现多环节协同的特征，涵盖上游食材供应、中游生产加工与供应链管理、下游终端销售及配套服务体系，各环节通过高效协同实现价值传递与产业升级。
产业链价值流动方向：食材供应 → 生产加工 → 冷链物流 → 终端门店 → 消费者
上游环节：食材与基础物资供应
上游是产业链的基础支撑，主要包括食材供应及相关物资采购。食材供应涵盖肉类（猪、牛、羊肉等）、蔬菜、豆制品、菌菇等生鲜食材的种植与养殖，代表企业如新希望六和、牧原股份等；调味料供应涉及盐、辣椒、花椒等原料，部分品牌通过自建香料基地实现底料原料的自主把控。此外，上游还包括竹签、餐具、包装材料等物资供应商，以及厨房设备等基础设施供应。近年来，上游食材标准化程度逐步提升，部分企业通过直采模式对接优质原料产地，为中游加工环节提供稳定品质保障。
中游环节：生产加工与供应链管理
中游是产业链的核心枢纽，连接上游供应与下游销售，主要涉及生产加工、供应链整合及物流配送。生产加工环节包括底料生产（如自建中央厨房实现标准化底料熬制）和调理串类加工，部分品牌通过定制化供应链服务提升效率，例如三旋供应链可为串串品牌提供定制产品，最快30天实现新品量产。供应链管理方面，头部企业通过构建中央厨房、智能仓储物流体系实现全链路数字化管理，例如马路边边自建中央厨房与智能仓储，提升供应链响应速度。冷链物流是中游的关键支撑，下沉式冷链体系与高效冷链运输网络保障食材从加工端到门店端的新鲜度，是连锁品牌实现跨区域标准化复制的核心能力之一。
下游环节：终端运营与消费市场
下游聚焦门店运营与市场销售，是产业链价值实现的终端环节。门店运营模式包括直营与加盟两种，其中加盟模式渗透率已突破70%，成为品牌快速扩张的主要方式，头部企业通过标准化服务体系与加盟管理机制保障门店运营质量。销售渠道呈现多元化特征，除传统堂食外，外卖、团餐及海外门店等场景逐步拓展，满足不同消费需求。从消费群体看，20-39岁人群为主要客群，占比达66.3%，其消费偏好推动品牌在产品创新与营销推广（如线上渠道布局）上持续优化。
配套服务体系
配套服务贯穿产业链各环节，为整体效率提升提供支撑。冷链物流作为核心配套，保障食材从上游到下游的全程温控；餐饮SaaS系统助力门店数字化运营与供应链协同；加盟管理机构则为品牌扩张提供标准化培训与管理支持，共同构成产业链高效运转的保障体系。
综上，串串行业产业链通过上游食材标准化供应、中游高效供应链管理、下游多元化终端运营及配套服务协同，形成了从原料到消费的完整价值链条，为行业规模化、标准化发展奠定了基础。
行业生命周期判断
从整体发展态势来看，中国串串行业当前整体处于快速发展阶段，呈现稳步增长的态势，且无明显淡旺季区分。进一步分析其成长阶段特征，部分观点认为行业已进入成长期后期，具体表现为增速虽有所放缓，但仍高于餐饮行业平均水平，同时头部品牌加速整合。
从细分品类角度观察，不同子赛道的生命周期阶段存在显著差异。其中，烤串赛道市场较为分散，目前仍处于品牌化与规模化发展的初期阶段。麻辣烫品类由于连锁化率相对较高（约23%），早期处于成长期，但目前已逐步进入平稳发展阶段。串串香（含串串火锅）作为核心子品类，头部品牌正加速门店扩张，整体处于快速成长期，但同时也面临深耕调整与行业洗牌的挑战，需通过产品与模式创新以推动新一轮增长。
未来（2025-2030年），串串行业预计将进入规模化扩张与结构性升级并行的关键阶段，存量市场竞争将进一步加剧，同时增量空间面临重构，行业整合与升级趋势显著。
宏观环境分析（PESTEL视角）
政治与法律（Political & Legal）
中国串串行业的政治与法律环境呈现出规范与支持并重的特点，国家及地方层面的政策法规为行业发展划定了合规框架，同时也提供了发展机遇。在国家层面，相关法律法规的出台与实施对串串行业的经营标准提出了明确要求。例如，《反食品浪费法》的颁布旨在遏制行业内可能存在的食材浪费现象，而《火锅类餐饮服务操作规范》则针对串串等火锅类餐饮的服务流程制定了细化标准，推动企业建立从食材采购到消费的全程可追溯体系，以保障食品安全与质量。此外，《食品安全法》中关于食材溯源的要求及餐饮服务卫生标准，进一步强化了对串串企业生产经营各环节的监管，促使行业向规范化方向发展。
在政策支持方面，国家层面发布的指导性文件为行业高质量发展提供了方向。《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》与《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》等政策，明确了对餐饮行业创新与品牌建设的支持，鼓励企业挖掘地方特色，提升产品竞争力。同时，国家鼓励大众创业的政策导向，为串串行业内中小微企业及新兴品牌的成长营造了良好的政策环境，推动市场主体多元化发展。
经济（Economic）
中国经济的持续增长为串串行业发展奠定了坚实基础。2024年，我国居民人均可支配收入达41314元，同比增长5.3%；人均消费支出28227元，同比增长5.3%，其中人均食品烟酒支出8411元，同比增长5.4%，消费能力的稳步提升直接推动餐饮支出增长。同时，城市化进程加快与消费结构优化共同催生了餐饮需求的多样化，居民在外就餐频率显著提升，为串串等便捷餐饮品类提供了广阔的市场空间。
在此背景下，串串行业呈现出显著的结构性增长特征。下沉市场成为行业增长的核心引擎，三线及以下城市门店数量增幅达到25%，客单价年均提升4%-5%，反映出低线城市消费潜力的持续释放。消费分级趋势下，下沉市场消费能力的提升与“轻奢餐饮”（客单价30-60元）需求的增长形成共振，进一步支撑了串串行业的扩张——其低客单价、高频消费的特点能够有效覆盖全年龄段消费者，2019年市场规模已达400亿元，预计年增长率超15%。
资本层面，串串行业的投资活跃度显著提升。预计2025-2030年，行业并购交易金额累计将超过350亿元，反映出资本市场对串串赛道增长潜力的认可，同时也预示着行业整合与规模化发展趋势的加速[7]。然而，行业发展亦面临成本压力，餐饮租金与人力成本的持续上涨对中小门店的经营构成挑战，需在扩张与成本控制间寻求平衡。
总体而言，经济增长带来的消费能力提升、下沉市场的崛起、资本的积极参与以及消费结构的优化，共同构成了串串行业发展的核心经济驱动力，同时成本压力也对行业可持续发展提出了更高要求。
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